Maceración del vino

La maceración del vino es el proceso por el cual extraemos de los hollejos, semillas y, en algunos casos, de los raspones, los compuestos que resultan positivos para el vino. Buscamos evitar una sobreextracción que puede producirnos sabores desagradables en el vino. 

El objetivo de la maceración del vino

El principal objetivo que tiene la maceración del vino es extraer del hollejo y las partes solidas, los aromas y el color. En esta extracción obtenemos, polifenoles, taninos, antocianos y polisacaridos. En esta etapa hay que tener un especial cuidado con la sobreextracción para evitar exceso de astringencia, amargor y sensaciones herbáceas desagradables.

Los compuestos que obtenemos en este proceso son:

  • Antocianos; nos apartan principalmente el color.
  • Taninos; nos aportan sustancias aromáticas y estructura al vino, aunque también pueden dar astringencia.
  • De las pepitas y el raspón; Extraemos los polisacaridos que unidos a los taninos forman complejos que dan suavidad al vino. Tenemos que tener cuidado porque una ola extracción de las pepitas o incluso un gran porcentaje de raspón pueden dar exceso de astringencia, sequedad y un caracter herbáceo negativo.

Estas características marcan los tiempos que debemos alargar la maceración en función del tipo de vino y su destino.

Tipos de maceración del vino

Según el momento en el que se lleve a cabo la maceración distinguimos:

  • Prefermentativa. Es la que tiene lugar desde que se llena el deposito hasta que comienza la fermentación alcohólica.
  • Durante la fermentación alcohólica. Es la que tiene lugar durante todo el proceso de fermentación alcohólica.
  • Post fermentativa. Es la que se lleva acabo desde el final de la fermentación alcohólica hasta el descubado del deposito.

Además, según los distintos tipos de vino tenemos:

Vino tinto

  • Maceración corta; que oscila entre 4 y 7 días aproximadamente, la destinada para vinos jóvenes.
  • Maceración media; va desde los 7 días a los 15 días, para vinos que irán destinados a crianza.
  • Maceración larga; que supera los 20 días de contacto destinada para vinos de reserva.

Vino rosado

El tiempo de maceración para los vinos rosados se ve reducido a unas horas, pueden durar entre 6 u 8 horas de contacto del mosto con los hollejos después del estrujado, y normalmente sin que empiece la fermentación alcohólica.

Vino blanco

La maceración de los vinos blancos tiene un contacto mínimo con los hollejos durante pocas horas. Esta en contacto el mosto con los hollejos durante el prensado, para obtener el mosto. Esta maceración corta es en busca exclusivamente de los perfiles aromáticos del hollejo. Se evita una larga exposición para evitar la oxidación.

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