Paradas de fermentación alcohólica: problemas habituales en vendimia I

Las paradas de fermentación alcohólica son uno de los mayores problemas al que nos enfrentamos durante la fermentación del vino. La parada de fermentación alcohólica se produce cuando se ralentiza el descenso de la densidad y todavía no ha quedado el azúcar residual del vino por debajo de los 2g/l y la densidad se encuentra por encima de 1005.

Cuando vemos que pasa por lo menos un día sin evolucionar el descenso de densidad desde los 1050 a antes de bajar de 1000, tenemos que tomar medidas para evitar problemas graves, que pueden arruinar el vino.

Factores que conducen a las paradas de fermentación alcohólica

Los factores que nos pueden llevar a este punto son:

  • Temperatura, tanto altas temperaturas como bajas temperaturas.
  • Carencia de nutricionales; Falta de nitrógeno facilmente asimilable(NFA), Tiaminas, oxigeno.
  • Inhibición debido a pesticidas y fungicidas; aunque no suele ser frecuente puede afectar el uso de estos productos en tratamientos del viñedo contra mildiu y black-rot.
  • También hay estudios que demuestran que Sacharomyces Cerevisae es una levadura glucofilica que tiene una preferencia por consumir la glucosa frente a la lactosa. Así que en la fermentación alcohólica puede consumirse más rápido la glucosa que la fructosa y puede dar lugar a problemas en la fermentación, sobre todo en la fase final de esta.
  • Una alta graduación alcohólica, en variedades con alto grado probable, llegara un momento que el alcohol resulte toxico para las levaduras y puede morir una gran cantidad de estas y no acabar la fermentación alcohólica.

Problemas a los que nos enfrentamos

Si no actuamos con la suficiente rapidez, frente a una parada de fermentación, puede desencadenar en problemas graves como:

  • Picada Acetico, al producirse una elevación de la acidez volátil.
  • Olor a Sulfihidrico, el desagradable olor a huevos podridos.
  • Aparición de Brettanomices

Pero hay que tener en cuneta que se actuamos con la suficiente rapidez podremos evitar estos problemas.

Además si tomamos las decisiones correctas desde el inicio de la Fermentación alcohólica no deberíamos vernos en esta situación.

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