La maduración de la uva tiene lugar desde la fase tamaño de guisante hasta 50 días después del 100% del envero, en función de las condiciones climáticas del año.
Durante el proceso de maduración el grano de uva comienza a almacenar azúcares, y se produce una reducción de la acidez que hasta este momento era muy elevada. También es el momento en el que se aumenta la concentración de polifenoles y antocianos. Factor que nos va a marcar el potencial de color de nuestro futuro vino. También en este momento se forman las notas varietales características de la variedad.
Fases de desarrollo de la maduración de la uva.
Durante este proceso el grano de uva va aumentando su tamaño, hasta que alcanza su forma final. Se produce un gran cambio no solo óptico, si no físico- químico.
Visiblemente apreciamos que el grano de uva toma su forma definitiva, pasa de ser duro y verde, a tener su aspecto carnoso, dulce y en función de la variedad sus matices típicos de color.
En condiciones normales del clima en esta fase del tiempo el desarrollo y maduración es correcto. Hablamos de bajas precipitaciones, y unas buenas condiciones de temperatura.
Por lo contrario, en años adversos en los que hay precipitaciones abundantes y temperaturas más bajas nos encontramos con problemas en la maduración, teniendo que alargar la espera para la vendimia con el fin de obtener el grado probable necesario, y una reducción en la acidez total. Y la concentración de intensidad colorante correcta. Con el riesgo que corremos ya en esas fechas de otoño en las que las precipitaciones aumentan y la proliferación de enfermedades como botrytis, pueden generar problemas de merma en la cosecha.
También nos podemos encontrar que en ese retraso de la fecha de vendimia, la uva se reblandece demasiado por acumulación de agua, produciéndose en ocasiones roturas de granos, lo que favorece aún más la proliferación de hongos.
Parámetros más importantes en la maduración de la uva
Centrándonos en el proceso de maduración desde un punto normal vamos a desglosar los puntos mas relevantes.
Grado alcoholico probable
El grano aumenta su contenido en glucosa- fructosa que suelen estar en unos valores de 200g/l. Un dato que debemos tener en cuenta es que 17g de azúcar en el proceso de fermentación nos produce un 1º de alcohol
Acidez total
Tenemos una disminución en la acidez, desde el envero hasta final de la maduración la acidez debe situarse en valores de 4 a 6 g/l de ácido tartárico (AT)
Intensidad colorante
Con el cambio de color que se produce al finalizar el envero se ve el desarrollo potencial de intensidad colorante (IC) e (IPT). Tenemos un desarrollo de polifenoles y antocianos.
Este parámetro irá ligado en el proceso de elaboración a que tipo de vino podrán destinar nuestra uva. Si es correcto para vino joven, rosado, o puede ir a la gama más premium de la bodega, crianza, reserva.
Desarrollo de aromas en la maduración de la uva.
El desarrollo de los aromas aquí entra en juego el factor de la exposición foliar de las hojas, y las precipitaciones. Necesitamos una buena exposición al solo pero no excesivo calor, con unas precipitaciones mínimas, pero no muy abundantes.
Conocemos los elementos que tiene un origen en el viñedo y que influyen en el aroma de las uvas, pero es un sistema muy complejo, y que va ligado absolutamente al clima que varía todos los años lo que hace que sea difícil de repetir de un año para otro.
Tenemos factores que, si podemos controlar a la hora de plantar nuestro viñedo, y que nos ayudaran a conseguir el producto deseado. El diseño de la plantación, eligiendo la orientación, del sol y del viento, la densidad de plantación, la composición genética de la planta que vamos a utilizar, seleccionando correctamente el portainjerto y la variedad. Tenemos que tener en cuenta el tipo de suelo que tenemos. Además son determinantes el pH, disponibilidad de agua, etc…
También con practicas que realizamos en la viña de labores en verde o posteriores, nos ayudan con la concentración de azúcar y desarrollo de aromas.
Control acido glucónico
Esta es una determinación del estado sanitario de la uva.
Este proceso suele estar marcado por la medida de la concentración de acido gluconico.
Así podremos medir en porcentaje de uva con botrytis o podrida que tenemos.
Análisis de FAN
Por última destacar que antes de entrar en bodega es recomendable hacer una medida de la concentración de nitrógeno fácilmente asimilable que contiene nuestra uva, para proceder a una corrección en la nutrición de nuestras levaduras si es necesaria que nos ayudara a tener una fermentación más estable y sin paradas ni evolución de aromas no deseados.